Une tradition ancienne : le cidre
Traditionnellement en Morvan, les fruits qui n’étaient pas consommés crus ou cuits se retrouvaient transformés en jus de pommes, toutes variétés mélangées. Pour permettre la conservation du jus obtenu, deux possibilités étaient mises en œuvre : la pasteurisation en bouteilles en verre ou bien la fermentation en fût pour obtenir du cidre. Le territoire était alors bien équipé en broyeurs et pressoirs individuels ou collectifs.
Depuis, cet usage s’est peu à peu perdu, notamment la transformation en cidre qui demande une certaine technicité et un minimum d’équipement.
Avec la société de consommation et la facilité d’approvisionnement dans les circuits de commercialisation, les fruits locaux sont petit à petit oubliés et laissés à l’abandon sous les arbres.
Un retour à la valorisation des fruits
Un atelier artisanal
Face à la demande croissante d’arbres fruitiers, de conseils en plantation et en entretien, le Parc du Morvan a souhaité développer des solutions de valorisation des fruits du Morvan.
Dans le cadre de l’appel à projet « Vergers » du Conseil régional et du Leader Morvan, une étude sur la faisabilité de mise en place d’un atelier de transformation des fruits a été réalisée.
Les principales conclusions de l’étude sont :
– Les vergers du Morvan sont relativement petits, diffus, moyennement entretenus et en général destinés à un usage familial. Il n’y a pas de débouché commercial, en dehors du seul professionnel du territoire qui produit du jus de pommes.
– Quelques moyens sommaires de transformations en jus existent encore, les grands ateliers ayant disparu. La transformation s’opère de façon manuelle, sans pasteurisation.
– Si l’enquête de territoire n’a pas permis de définir les quantités mobilisables, elle a en revanche permis de définir un scénario d’investissement pour la mise en place d’ateliers.
Un scénario d’équipement du territoire
Le scénario retenu s’appuie sur l’existence d’un professionnel déjà implanté (La Cave cidricole à Millay) qui souhaite faire évoluer sa structure. Il propose :
– Un découpage du territoire en 2 bassins de production : nord et sud, chacun avec une dynamique différente en fonction de l’existant.
– Une mise en place de 2 ateliers de transformation des fruits en jus.
Pour la partie sud du territoire, la transformation est assurée par la Cave cidricole de Millay s’est équipée d’une chaîne pasteurisation embouteillage lui permettant de faire de la transformation à façon.
Pour la partie nord du territoire, l’étude de faisabilité n’a pas permis d’identifier un porteur de projet pouvant piloter un atelier de transformation, en tout cas pas dans l’immédiat. Le Parc naturel régional du Morvan assure donc son rôle d’expérimentation et d’innovation en mettant en place une première solution de transformation qui vise à lancer une activité future sur cette partie du territoire. Il s’agit donc d’instaurer une dynamique à partir de petits matériels, afin d’inciter le développement de la transformation.
Un atelier semi-mobile en location-caution
L’atelier semi-mobile mis en place en 2011 permettait d’accueillir dans une remorque de transport immatriculée tout le matériel nécessaire à la transformation des fruits : broyeur, pressoir, cuverie, pasteurisateur à gaz. Soumis aux fortes variations annuelles de productions des pommes, cet atelier a permis la production de plus de 36 000 litres de jus, soit l’équivalent de 72 tonnes de pommes valorisées.
Cependant, la configuration de cet atelier semi-artisanal avait recours à du matériel qui a été malmené lors des transports ou lors de certaines utilisations. À la fin de la saison 2018, l’étendue des dégâts a nécessité de reconfigurer totalement l’atelier en investissant dans un nouveau matériel semi-fixe.
Ce nouvel atelier présente l’avantage d’être totalement fixe dans la remorque, évolutif, et composé d’éléments plus fiables et performants, notamment le poste de pressage et de pasteurisation.
Une mise à disposition sur le territoire
Cet atelier semi-mobile est mis à disposition des communes, associations, particuliers qui souhaitent transformer leurs fruits en jus de pommes pasteurisé.
Pour les particuliers, l’utilisation de l’atelier s’effectue à poste fixe à la maison du Parc. Sur réservation d’un créneau horaire selon vos quantités à transformer, venez avec vos pommes et vos contenants (bouteilles, cubitainers, bag-in-box).
Pour les associations, les collectivités et leurs comités des fêtes, l’atelier semi-mobile peut se déplacer sur leur lieu de manifestation, dès lors qu’un point de pressage local est organisé par leurs soins.
Si vous possédez déjà un broyeur et un pressoir, il est possible de louer uniquement un pasteurisateur électrique et sa cuve de 100 litres.
Un calendrier de réservation est établi pour chaque année.
Pour tout renseignement et réservation, merci de contacter Olivier Thiébaut
