Une tomme fermière produite en Morvan ? Le pari d’un réseau de producteurs laitiers
La haute saison du fromage touche bientôt à sa fin ! Chèvres et brebis réservent leur énergie pour la gestation et les vaches baissent naturellement leur production…
Le bilan de la saison 2020 est positif pour les 13 exploitations du réseau de producteurs laitiers lancés dans l’aventure collective de la tomme du Morvan.
L’automne est mis à profit pour avancer dans le projet. Fin septembre, une 2ème réunion de dégustation s’est déroulée en partenariat avec le Centre Fromager de Bourgogne pour évaluer les ajustements de la recette : des étapes de transformation pensées pour garder un goût authentique et plus aromatique, accentué par un affinage plus long. L’objectif est de développer la typicité du produit et de souligner son caractère particulier de tomme de moyenne montagne.
Quel nom pour les tommes du collectif dans le Morvan ?
La prochaine étape du réseau d’éleveurs est de s’accorder sur un nom qui liera le produit, le collectif et le territoire. Un premier travail, en partenariat avec des chercheurs, a permis d’identifier les grands marqueurs du paysage : son caractère de moyenne montagne avec son granite omniprésent, sa diversité de paysages (prairies naturelles, haies et forêts), et, enfin, son maillage dense de ruisseaux. Le savoir-faire que chacun a développé pour transformer le lait de vache, brebis et chèvre en 3 tommes fait aussi partie des valeurs dans lesquelles se retrouvent les éleveurs.
Autant d’éléments auxquels les producteurs voudraient identifier le nom ou l’étiquette de leurs tommes.
Si vous êtes inspiré, n’hésitez pas à nous envoyer des propositions de noms que vous évoquent ce projet de tommes fermières, construit collectivement, pour avoir un produit qui s’inscrit dans le territoire, qui symbolise l’identité que vous et les éleveurs percevez du Morvan.
Et pour déguster de nouveau toutes les tommes, on se retrouve au printemps prochain !
Contact : Coralie JEAN—ABAUZIT